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Gastronomia
Segunda-feira,
30/11/2009
Gastronomia
Julio
Daio Borges
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Digestivo nº 443
>>> Paulistânia, a mais nova cerveja do Brasil
Quem conhece cerveja, sabe que a Bier & Wein sempre esteve na vanguarda no setor de bebidas. Como importadora, introduziu – antes das, hoje, maiores cervejarias do mundo – as chamadas “cervejas especiais” no nosso País. Quem não se lembra, neste momento, da Erdinger, a portentosa cerveja de trigo? Que, além de ser um produto inigualável, fez uso de um marketing diferente, evitando apelação, associando-se à boa música, escolhendo canais inteligentes, fugindo das mesmice televisiva? E quem não se lembra, agora, da Warsteiner, que teve a sua noite de gala, apostou na fidelidade do público e no bom senso de seus parceiros comerciais? Pois a Bier & Wein não ficou parada no tempo e decidiu inovar, em 2009, criando nada mais nada menos que uma cerveja própria. É a Paulistânia, que, segundo o diretor Marcelo Stein, “nasce de um sonho” e de um desejo acalentado por mais de uma década. Há mais de um ano e meio, a nova cerveja foi concebida, desde o malte lager premium até o slogan: “Um brinde a todas as cidades – da cidade de todos”. Partindo de lúpulos exclusivos – tomando cuidado, portanto, desde as matérias-primas – até chegar em rótulos visualmente ricos, com fotos da São Paulo antiga, e “bolachas” divulgando curiosidades e dicas da megalópole. A intenção é homenagear outras capitais do Brasil, ao longo dos anos. A capital paulista foi inicialmente escolhida por sua diversidade cultural, seu caráter acolhedor e por ser um símbolo para o País conhecido pela enriquecedora mistura de raças. Fora que a Paulistânia vem sendo produzida, sob licença, no interior do estado de São Paulo (mais precisamente, em Cândido Mota), pela cervejaria Casa Di Conti, pertencente ao grupo Contini. E a Paulistânia, assim como a Erdinger e a Warsteiner, teve igualmente o seu grande dia, num fim de tarde, no Terraço Itália. Em meio a discursos emocionados de toda a equipe da Bier & Wein, e seus parceiros na criação da nova cerveja, um grupo seleto de formadores de opinião pôde conhecer tanto o aroma “lupulado” e fresco quanto o paladar seco e de um amargor harmonioso. Nascia mais uma cerveja, num dos marcos da cidade, para o Brasil. Oxalá a Paulistânia inaugure a era das grandes cervejas globais – e não só das grandes cervejarias – do nosso País!
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>>> Bier & Wein
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Digestivo nº 440
>>> O Pedaço da Pizza: novidades depois de uma década
Quem conheceu o Pedaço da Pizza no início dos anos 2000, não imaginou que ele se consagraria, na capital onde só se consome menos pizza que em Nova York, e onde há mais pizzarias do que qualquer outro tipo de restaurante. Afinal, a cadeia Pizza Hut não aguentou no começo, a Domino’s também não aguentou muito e a Mister Pizza, do Rio, nunca se aventurou por São Paulo. Aliás, por falar nessa última, O Pedaço da Pizza depois de mais de dez anos com apenas três lojas, está apostando, desde 2009, no mesmo modelo de franquias. Os novos donos que assumiram, naturalmente, nos últimos tempos, têm a ambição de consolidar mais de 10 pontos até o final do ano que vem. Uma outra novidade, na cadeia de restaurantes, é surpreendentemente o serviço de delivery. Pizzarias que entregam é quase uma obviedade na capital paulista, onde, no domingo à noite, muita gente simplesmente não sai de casa para frequentar salões barulhentos. Mas “pizza em pedaço” sendo entregue em casa é algo inédito. Como o próprio Pedaço da Pizza diz, chega da “ditadura” de ter de comer os sabores da “maioria”, “desfrute só daqueles de que você efetivamente gosta”, mesmo em casa, encomendando por telefone. Além disso, há o novo cartão fidelidade, que funciona mais ou menos nos mesmos moldes de outros “clubes de vantagens”, e os calzones, igualmente novidade, nos sabores marguerita com tomate seco, quatro queijos e calabresa com escarola. Depois de uma década servindo pedaços de pizza pré-cozida, dia e noite, em sabores, hoje, tradicionais, como mozarela com calabresa, frango com catupiry e até shimeji e couve, uma das vedetes continua sendo a inesquecível pizza de chocolate, com morango ou com banana, agora também com raspas ou mesmo M&M'S. O Pedaço da Pizza implementou uma ideia que nasceu nos Estados Unidos, mas soube se adaptar com sabedoria ao exigente consumidor paulistano, ao contrário de algumas grandes redes... Esperamos, portanto, que seu modelo se espalhe, como está se anunciando, por todo o País.
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>>> O Pedaço da Pizza
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Digestivo nº 431
>>> Hideki, o restaurante e seu chef
Hideki Fuchikami era mais um descendente de japoneses que imigraram para o Brasil, no início do século passado, e se estabeleceram no interior de São Paulo. Seus pais não construíram a fortuna que imaginavam, ainda em sua terra natal, mas Hideki, mesmo assim, quis vencer na capital. Mudou-se com o desejo mais íntimo de ser cantor, mas com a promessa, a seus genitores, de cursar direito. Era 1979 e, como Hideki não tinha dinheiro, decidiu trabalhar num restaurante, que oferecia, além das refeições, um lugar para dormir. Era o começo de sua saga no Yashiro, o tradicional japonês. Encarando turnos de 20 horas, sem folga, ou até de 36 horas, em feriados, Hideki passou seis anos conhecendo o ofício. Findo o aprendizado, partiu para o Japão, na expectativa de encontrar o presidente da Associação de Culinária Japonesa. Encarou novos turnos de 16 horas ininterruptas e passou, ao todo, dez anos no país do sol nascente. Em Tóquio, aprendeu mais sobre temperos e o “niguiri”; em Osaka, descobriu a arte dos prensados e enrolados; e, em Kyoto, soube o que era um menu degustação mais tradicional. Regressou ao Brasil no fim da década de 90, para o mesmo Yashiro, onde se sagrou Sushiman Campeão Brasileiro e onde passou outros cinco anos. Finalmente, em 2002, abriu seu próprio restaurante, o Hideki, no bairro de Pinheiros. E, há três anos, abriu uma filial em Moema. Hideki tem, hoje, 30 anos de experiência como sushiman. Apesar da cara de menino, tem muita vivência e um senso de humor bastante afiado. Sua conversa é interessante, sua bagagem permite dizer se um tipo de peixe vai ou não pegar no mercado brasileiro e ele priva, atualmente, da amizade de outros grandes chefs como Alex Atala. Ao contrário de muitos japoneses com decoração espalhafatosa, Hideki prefere apostar na variedade, oferecendo um bufê incomparável em número de opções. O Hideki é, hoje, um dos eleitos pela exigente colônia; e ninguém se espante se o seu chef continuar sua expansão a passos largos...
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>>> Hideki
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Digestivo nº 424
>>> Dalva e Dito, idealizado por Alex Atala
Alex Atala merece toda a consagração que vem recebendo nos últimos anos. Os elogios de Ferran Adrià, o melhor chef do mundo, e a inclusão do D.O.M., na lista dos melhores restaurantes do mundo (segundo a revista Restaurant), não são obras do acaso. São resultado de talento, pesquisa e realizações crescentes durante esta década dos anos 2000. O Dalva e Dito, portanto, só vem coroar o trabalho de Alex Atala em prol da cozinha brasileira, num espaço que, além da gastronomia, constrói uma atmosfera inteira de amor ao Brasil, desde a arquitetura (de Marcelo Rosenbaum) e o paisagismo (de Gilberto Elkis) até a música ambiente (de Nara Leão a Fernanda Takai), até as fotos de Pedro Martinelli e o grafite de Derlon Almeida (no salão de bar). As opções de entrada (“Creme de Palmito com ervas caipiras”, “Salada de músculo de boi, feijão fradinho e ervilha torta” e “Cuscuz Paulista com camarões e salada”), bem como as de prato principal (“Sela de cordeiro” e “Assados preparados na rôtissoire”, “com acompanhamentos caseiros”), e as de sobremesa (“Açaí com banana e guaraná”, “Sorvete de tapioca e granolinha” e “Creme de chocolate com Priprioca”) podem dar a falsa impressão de simplicidade, mas escondem técnicas de preparo, processamento e armazenamento de última geração, que podem, inclusive, ser conferidas na cozinha habil e elegantemente integrada ao salão principal. No meio da sofisticação do bairro dos Jardins, na esquina da Barão de Capanema com a Padre João Manuel, Alex Atala conseguiu inaugurar um refúgio, onde podemos retornar ao Brasil profundo, recriado segundo o rigor de um dos chefs mais promissores do mundo. Que Dalva, a primeira estrela a surgir, e Dito, o São Benedito (padroeiro dos cozinheiros), continuem levando Alex Atala sempre mais longe, junto com a nossa gastronomia, a nossa cultura e o nosso País.
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>>> Dalva e Dito
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Digestivo nº 380
>>> Sushi Jazz
Quem sabe da história entre japoneses e americanos se digladiando durante a Segunda Guerra, jamais poderia imaginar que os dois povos alcançariam uma coexistência minimamente pacífica, como a que existe hoje em dia, quanto mais a convivência num mesmo espaço em harmonia. Mas foi, justamente, o que ocorreu aos proprietários do Sushi Jazz que, como o próprio nome já indica, mistura culinária japonesa com música americana e oferece um resultado bastante interessante. No quadrilátero cercado pelas avenidas Jorge João Saad (a do Estádio do Morumbi), Francisco Morato, Giovanni Gronchi e a do Jockey Club, na fronteira entre Caxingui e Jardim Guedala, o Sushi Jazz abriu suas portas, e recebe para almoços-executivos, jantares e happy hours. Ao meio-dia, os preços são surpreendentes e é possível saborear um prato inteiro, com filés ou iguarias nipônicas, por volta de R$ 10. Tal valor só é encontrado em rodízios de comida japonesa, ou em fast-foods, onde a qualidade não é o forte, o sabor é parco e a desconfiança, com o frescor dos pescados, é de se preocupar. O menu à la carte exibe títulos sugestivos de compositores como Cole Porter, bandleaders como Glenn Miller, intérpretes como Frank Sinatra e lendas como Charlie Parker (nos pratos quentes); ainda mestres brasileiros como João Gilberto, duos inesquecíveis como Tom e Elis, virtuoses como Baden Powell e grupos instrumentais como Zimbo Trio (pratos frios). O aproveitamento do ponto é quase milagroso, porque as dimensões internas são as de um pequeno mercado de bairro, mas as mesas, externamente, em dois níveis (já que há inclinação), ampliam o horizonte, mesmo que aproximando a clientela, numa confraternização de conversas e assuntos, em clima de bar. A alta freqüência, nestes primeiros tempos, indica que, além do preço, a qualidade tem agradado (e a trilha sonora, evidentemente). Que o Sushi Jazz continue, portanto, sua rota ascendente; e que seu bom gosto, não só musical, se consagre na cidade.
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>>> Sushi Jazz
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Julio Daio Borges
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