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Segunda-feira,
23/7/2007
Combates culinários
André Julião
+ de 2600 Acessos
+ 3 Comentário(s)
"A melhor refeição do mundo, a perfeita,
raramente é sofisticada ou cara."
Anthony Bourdain
Não possuo conhecimento de gastronomia, mas tenho apreço pelos sabores. Não ligo se uma comida tem gordura trans, açúcar em excesso ou asseio duvidoso no preparo se for saborosa. É por isso que não me conformo com certas invenções da indústria alimentícia, ou mesmo de culturas locais, que desvirtuam os objetivos de um bom alimento. Quantas pessoas saudáveis você não vê renunciando ao melhor para comer algo com gosto de palha só porque “é bom para a saúde”? Eu não vou me privar de manteiga, leite integral, azeite de dendê, carne vermelha e açúcar refinado enquanto ainda não for suicídio ingeri-los. Digo mais: se me for dado um ultimato do tipo moqueca de verdade com a morte ou moqueca sem dendê, sou bem capaz de optar pela primeira opção. Só vou pedir para caprichar no leite de coco. Nada contra quem queira “viver mais”, mas eu me sinto obrigado a fornecer informação contrária à corrente. Não custa abrir os olhos de quem nunca provou certos sabores.
Margarina x Manteiga – “Creme vegetal aromatizado”. A saborosa manteiga, feita do leite da vaca, foi substituída por uma gordura de soja, aromatizada por alguma essência à base de planta ou algum bichinho inimaginável. A margarina nunca tem o sal da manteiga, é sempre insossa. As “sem gordura trans” e “sem sal” então, Deus!, como alguém pode pôr aquilo no pão? É preferível comer pão molhado na água do que com margarina sem sal e gordura. Se tiram o sal e a gordura, o que resta, ora!? Pelo menos água é mais barata. Além do mais, toda semana tem uma pesquisa que desmente que margarina é melhor para a saúde. Na outra semana mentem de novo. Na dúvida, opte pelo sabor.
“Moqueca” capixaba x Moqueca baiana – Reza a lenda que três baianos viajavam para o Rio de Janeiro quando resolveram parar no meio do caminho para comer. Como estavam à beira-mar, pescaram uns peixes e cozinharam com os ingredientes que acharam naquele pedaço de terra. Não dava para fazer uma moqueca, já que não havia leite de coco nem azeite de dendê por perto. Os nativos comeram da comida oferecida pelos passantes e ficaram encantados. O cozinheiro do trio de baianos disse: “Isso que vocês não comeram uma moqueca!”. Pois os nativos rezaram uma missa para os baianos, crendo que eles eram o Pai, o Filho e, o que tinha cozinhado, o Espírito Santo. Estava fundado um novo Estado brasileiro. Contudo, os capixabas de então entenderam errado, achando que o prato era uma moqueca de verdade, e assim chamam a iguaria até hoje.
Vegetarianismo x Onivorismo – Acho muito louvável que algumas pessoas queiram uma vida saudável e/ou sejam contra a matança de animais. Mas do ponto de vista do paladar, o vegetarianismo é uma afronta à diversidade de sabores. Imagine não comer churrasco, hambúrguer, torresmo, cachorro quente, moqueca, bacalhoada, galinha ao molho pardo… Para os vegetarianos, ovovegetarianos e similares, adianto que
muitos produtos que julgamos livres de animais mortos têm ossos, tendões e peles de animais (balas e gelatinas), colágeno de peixes ou caracóis (cerveja), besouros triturados (corante usado em alimentos “sabor” morango e uva), gordura de porco (biscoitos) entre outros, como relata uma reportagem da Folha (para assinantes). Se vou comer animais de qualquer jeito, que eu coma os mais saborosos!
“Canjica” paulista x Mugunzá – Na Bahia chamamos de mugunzá um milho branco cozido em leite de vaca, leite de côco, açúcar, cravo e canela (uma pitada de sal vai bem). O resultado é um creme grosso, saboroso, para o café da manhã, a merenda da tarde ou mesmo para substituir o jantar. Aqui vejo esse mesmo milho branco cozido (me contaram que às vezes em água!), misturado a amendoim torrado (!!) e jogado num leite ralo e às vezes com leite condensado. Fraco e exageradamente doce desse jeito, só poderia mesmo ser servido como uma (medíocre) sobremesa. Deram o nome de canjica – o que na Bahia é o nome de outro prato de milho também muito mais gostoso. Quando for até lá (principalmente nessa época de festas juninas), peça mugunzá e canjica e note a diferença.
Poderia citar ainda outros combates em que um lado ganharia de lavada, como “leite” desnatado (água branca) versus leite integral ou peixe fresco versus peixe congelado. (Eu pensava que em São Paulo só se comia peixe no litoral. Fiquei chocado quando vi aquele monte de gelo sob animais de guelras marrons, em contraste com a Tarifa, em Porto Seguro, onde perguntamos diretamente ao pescador se o peixe está fresco e ele mostra as guelras vermelhas como sangue para provar que sim. Paciência, pior é ficar sem peixe.) Deixo a dica para que experimente também um bom requeijão, com a gordura escorrendo pelos buraquinhos e com aquela textura meio esfarinhada e o gosto salgado, meio defumado, difícil de explicar. É covardia comparar com a mussarela de supermercado. A vida é curta para todos e lembre-se, como diz um chef que não hesita em provar de tudo, que seu corpo não é um templo. Profane-o sempre que puder.
* * *
P.S. I – A lenda da criação do Estado do Espírito Santo e da moqueca capixaba foi totalmente inventada por mim. Os capixabas que não me levem a mal, foi só uma brincadeira bairrista. Nunca comi a moqueca deles e estou pronto para prová-la o quanto antes… Mas continuarei dizendo, por pura iplicância, que, se não tem dendê, não é moqueca.
P.S. II – Encontrei, na comunidade do Anthony Bourdain no Orkut, uma matéria de 2003, da Veja São Paulo, que relata uma degustação que o chef fez pela capital paulista de comidas populares como pastel de bacalhau, bauru e empada, e da qual tirei a epígrafe desse texto.
Nota do Editor
André Julião mantém o blog Um baiano em Campinas.
André Julião
23/7/2007 às 11h58
Quem leu este, também leu esse(s):
01.
Erudito e popular de Julio Daio Borges
* esta seção é livre, não refletindo
necessariamente a opinião do site
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COMENTÁRIO(S) DOS LEITORES
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| | 24/7/2007 | | | 17h52min | | | André, adorei seu bem humorado protesto. Partindo do mesmo princípio cheguei à conclusão (totalmente empírica) que as moléculas de sabor estão associadas às de colesterol. Ou, como dizia Roberto Carlos, tudo que eu gosto é imoral, ilegal ou ENGORDA!
| | | [Leia outros Comentários de Viva] | | | 25/7/2007 | | | 14h51min | | | Sem dúvida o bom humor é seu ponto forte. Mas achei o tom "politicamente incorreto" um pouco além do habitual, em se tratando de um assunto que envolve a saúde das pessoas. Falar que comida que faz mal pra a saúde é "tudo de bom" é como fazer apologia de transar sem camisinha...
| | | [Leia outros Comentários de sidnei] | | | 8/8/2007 | | | 15h25min | | | Acho que te falta criatividade para conhecer a "diversidade de sabores" da culinária vegetariana. Mesmo que o ingrediente "carne" proporcione um maior número de combinações gustativas, preferimos seguir um modo de vida ético e sermos "o mais coerente possível" em defesa da vida e da não-violência. Para isso, temos o cuidado de não consumir produtos que explorem, ou utilizem, matéria-prima animal. Também acho que ofendeste "vegans" e vegetarianos, quando subestimastes suas inteligências, supondo que eles não conheçem os produtos que levam "ingredientes animais", como os citados no texto. Reveja seus conceitos... e gostos!
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