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Quarta-feira, 12/10/2005
O Conselheiro também come (e bebe)
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 248 >>> Outro dia, num evento dedicado ao café brasileiro, um dos maiores plantadores da Coffea arabica no Brasil levantou uma objeção ao ranking gastronômico da Veja São Paulo. Ele não era propriamente um restaurateur se queixando da sua má votação na última eleição, entre colunáveis, colocava apenas a seguinte questão: “Por que o La Tambouille nunca figura em nenhuma das (cada vez mais numerosas) categorias?”. Objeções ao lobby da família Fasano à parte, Giancarlo Bolla – ao contrário de seu defensor do ramo cafeeiro “em privado” –, e efetivamente o restaurateur do La Tambouille desde 1971, não parece preocupado. O La Tambouille, afinal, que virou sinônimo de coisa fina (e hors-concours, como dizia aquele empresário do cafezal), em francês quer dizer, aliás, gororoba. Isso mesmo: aquela, produzida para os soldados do quartel. E, enquanto os paulistanos acertam a pronúncia (é “la-tam-buie”), Bolla faz história, por ter introduzido, por exemplo, o carpaccio (e ter causado, claro, no início, estranhamento), e por ter lançado a moda dos restaurantes nos Jardins, quando inaugurou o seu, justamente, na avenida Cidade Jardim (antes todos os “finos” ficavam no Centro – Luiz Gushiken, em seu depoimento à última CPI, defendeu com unhas e dentes que o Cadoro, onde se hospedara, na rua Augusta, não era fino coisa nenhuma). Disputas políticas de lado, o La Tambouille foi igualmente um dos primeiros a produzir pratos decorados, num equilíbrio estético na disposição alimentar, e foi certamente um dos primeiros a homenagear famosos em suas criações assinadas, como a excepcional Mozzarella Cremosa “La Buffalina” com Carpaccio à Fausto Silva (nada a ver com o mau gosto do domingo) e como as Ostras Frescas de Florianópolis alla “Diva” Hebe Camargo (ficamos nos perguntando se as celebridades televisivas merecem tanto). O fato é que o La Tambouille vive irretocável, entre franceses e italianos – e, para quem fundou a alta gastronomia paulistana (ou mesmo a gastronomia paulistana), qual a importância de um ranking?
>>> La Tambouille - Avenida 9 de Julho, nº 5925 - Itaim - 3079-6277