COLUNAS
Segunda-feira,
22/11/2010
Cozinhando com mamãe
Tatiana Mota
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Um cenário tipicamente outonal domina a paisagem. As folhas cobrem o chão, o sol vem ao seu turno cansado por ter brilhado nos dias longos de verão, árvores avermelhadas e amareladas embelezam a flora local. Os manequins se preparam para o frio, desfilando roupas invernais nas vitrines, enquanto muitos já se valem de seus casacos mais fofos, iguais ao boneco Michelin.
As mudanças exteriores são sentidas nos ânimos das pessoas, e, apesar da valentia de alguns, o recolhimento vira a regra, os ventos e a chuva nos expulsam para dentro de casa. Surpreendo-me ao descobrir em minha casa um novo refúgio favorito. Esse canto acolhedor, que não me era mais familiar no Brasil, é onde agora reproduzo os sabores que aprendi a amar em minha infância. E foi a saudade dessa comida amorosa que me aproximou da cozinha.
Ao comparar nossos hábitos com o comer dos holandeses percebi a importância cultural da comida na vida do brasileiro. Em qualquer ocasião, de uma simples visita a um casamento, a gulodice domina todos os rituais sociais. O alimento se conecta diretamente ao coração e trazemos na memória delícias preparadas pelos pais, avós ou alguém bem querido.
Assim é, para mim. Encontro em minhas reminiscências dezenas de mulheres em uma cozinha de fazenda, preparando pamonha. Eu pequena olhando panelas gigantes e observando o mistério daquele líquido amarelado, que era milho, mas de repente se convertia em minha sobremesa favorita. Conseguia às vezes dar o nó nas sacolas de palha com um barbante. Lembro-me também de ver a vovó preparando biscoito de queijo e seu feijãozinho, que ainda é o mais saboroso que provei. E, para minha sorte, a outra vovozinha também tinha seus quitutes. Seu vatapá era prato famoso, mas gostava mesmo é das coxinhas que preparávamos juntas, da paçoca que ela fazia, essa doce, e até do macarrão Nissin com molho avermelhado, delicioso só por ser feito por ela. Também não me esqueço das fugas que fazia com minha irmã para provar as pizzas do Seu João em nossa pizzaria. Ele também preparava gemada como uma batedeira, pronta em poucos minutos, depois nos assustava virando o prato de cabeça para baixo. Também aproveitávamos para furtar muito refri e guardamos várias obturações de lembrança daqueles tempos. A comilança das festas juninas também é memorável: a canjica, os docinhos, o churrasquinho, e também a alegria em receber um correio elegante, ao que ainda fosse um correio elegante. Havia também o bolinho de chuva da Dona Anastácia, e eu vibrava quando ela chegava com aquele prato de bolinhos perfeitamente redondos e açucarados... não é melhor bolinho imaginário do mundo?
Não obstante, quando adulta, ao me deparar com as caçarolas, o encanto havia desaparecido. Sozinha em minha cozinha minúscula, não havia qualquer inspiração. Anos e anos depois, já em São Paulo, fui aprender a cozinhar na escola. O chef Carlos Ribeiro ministra cursos fantásticos no Na Cozinha, e a partir dali algo começou a mudar. As lições gourmet despertaram a vontade de preparar o delicioso e o belo, e descobrimos a importância do "mise en place". Mas a lida com a cozinha estava ainda longe da familiaridade para mim, pois que feri levemente meu gentil professor com aquela faca enorme de 7 polegadas, e ele somente me revelou o ocorrido ao final do curso, para que eu não desistisse.
A redação do Na Cozinha
Já na Holanda, surgiu grande necessidade de trazer novamente aqueles gostinhos que ficaram na terra natal. O primeiro desafio foi ter que lidar com a ausência das matérias-primas que abundam no Brasil. Fui encontrando aos poucos um item ali, outro aqui, até porque não podemos sempre ir na lojinha de produtos brasileiros para comprar um pacote de polvilho por quase 4 euros. Encontro o leite condensado na seção de produtos importados, apesar de ser do norte da Holanda, de Friesland. A salsicha defumada que se chama rookworst faz as vezes de linguiça de feijão.
Começou a surgir uma satisfação com o exercício culinário, para mim novo. Aprender a fazer o ponto de brigadeiro, assar um bolinho, fazer pudim... percebi o grande fascínio que essas comidas exercem sobre mim, admirava-me preparar os ingredientes e me deslumbrava com a metamorfose da massa.
Minhas referências para muitas receitas vêm do site Rainhas do Lar e do blog Mixirica, bem como do livro Quentes e Frios, da autora Maria Stella Libanio. No fim de semana, por exemplo, inspirei-me com uma receita do site das "Rainhas" de curau de milho, no qual aproveitamos o bagaço para fazer bolo de milharina. Comprei então um pacote com dois milhinhos de 2,50 euros e, ao provar o resultado, tamanha foi minha alegria em me sentir transportada para as adoráveis lembranças que meu super amigo milho me desperta.
Curau de milho
Ao preparar os pratos corriqueiros da nossa cozinha, como o arroz e o feijão, percebi que acumulara várias sugestões das mais queridas figuras. Meu feijão tem o toque de manteiga da Lelê, um monte de alho como o feijãozinho da Adri, um caldo consistente como o da vovó Tina e às vezes umas linguicinhas tais quais as da vó Maria. Também cozinho sopinhas pensando na minha amiga Manfra, que um dia me preparou uma sopa para me trazer de volta à vida após um dia muito estressante. Cozinho os legumes ao vapor igual à tia Dag e faço uma salada de tomates assim como ela para os guris. Preparo aquele cachorro quente com molho saboroso tal qual a tia Binha e uso a receita de tahine com mel e os produtos natureba da tia Dani.
Minha cozinha então fica cheia, quase não consigo me mover com essa gente toda trazendo sua alquimia para o fundo da minha panela, e jamais me sinto só. Esses detalhes que não se encontram em livros tornam a comida de cada um ainda mais única e especial. A vida pode ser mais doce e temperada, e até que caiam todas as folhas e renasçam verdinhas daqui ha duas estações abastecemo-nos desse alimento que nutre a alma.
Da maior mestre ainda não falei. Mas ela é sem dúvida a grande referência que tenho para a lida com as colheres de pau. Ela tem dicas para tudo e um jeito só seu de preparar a comida. A torta de banana e o bife bem solado eram customizados para mim e tinham um sabor que ainda reverbera nas minhas papilas degustativas. Ela preparava um incrível manjar de coco com ameixas e aqueles docinhos de festa perfeitos, jamais vindos da latinha pronta. Fico triste quando me lembro de reclamar com ela se o leite tinha nata demais ou se o feijão não estava amassadinho, coisas bobas de criança que não sabia o tesouro que tinha. Havia um algo a mais saindo daquele forno e fogão e não há quem possa repetir as receitas. Até a pipoca feita na panela, combinada com amendoim torrado, consumidos em sacos de papel do mercado Jumbo tinham um sabor incrível, quando sentávamos lado a lado para assistir TV. Na minha humildade de cozinheira iniciante vou tentando aos poucos decifrar a arte da maior chef que já conheci.
Conversamos muito nesses momentos. Ela me avisa quando devo colocar mais sal ou se preciso acrescentar um pouco mais de água, e também me dá ideias do que fazer quando o prato não sai conforme o programado. Algo muito inesperado então acontece. Eu ganho uma confiança que nunca tive enquanto estava ao fogão, e antes de terminar o preparo do alimento já sei que será saboroso.
Acabo cozinhando muito com a minha mãe. Eu aqui, bem longe do Brasil, e ela na outra dimensão da vida me soprando em brisas suaves o seu conhecimento. Tudo que não tive tempo de dizer-lhe é preenchido pela nossa comunicação secreta. O carinho enorme no preparo dos pratos, pensando nas pessoas queridas do Brasil e nos amados destinatários da comida é sempre uma grande homenagem a ela, uma maneira de agradecer por todos os "gagais" que me fizeram crescer e me transformaram em um ser melhor, e finalmente capaz de dar aos filhotes um gostinho do inesquecível amor de mãe em forma de comida. Nesses momentos não há tristeza, não há nada mais que uma saudade muito doce, cheia daquele aroma de baunilha que perfuma o forno.
Tatiana Mota
Hilversum,
22/11/2010
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