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Quinta-feira, 2/10/2003
O Conselheiro também come (e bebe)
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 145 >>> O Caluma fica no Centro Empresarial Nações Unidas. Na verdade, um shopping center contíguo ao chique “D&D”, ao qual se tem acesso de carro pela mesma avenida (daí o nome), e a pé por uma passagem lateral. Não há placas indicativas no exterior, o que gera dúvida, mas os lojistas desconfiam que simplesmente há má vontade por parte dos criadores do “D&D”, que temem a concorrência. O fato é que o restaurante Caluma acaba pouco conhecido do público em geral, ficando restrito aos “breakfasts”, almoços e “happy hours” corporativos. O que é uma pena, porque seus proprietários investiram solidamente em qualidade e, inclusive, contrataram, para montar o cardápio e estruturar a cozinha, um dos mais badalados chefs da atualidade: Christophe Besse, do All Seasons. A motivação inicial era apostar em frutos do mar; a arquitetura, aliás, indica. Acontece que as “refeições de negócios” terminaram se estabelecendo e a direção optou por abrir o leque num bufê “self-service”; complementado às quartas, quintas e sextas com música ao vivo. O resultado foi uma casa movimentada, com “foco no cliente”, rimando com as idéias dos gurus da administração moderna. (E, pensando bem, o que há de errado em oferecer o que se pede?) Emerson Ávila e sua trupe já são “restaurateurs” veteranos e não se intimidaram com a suposta sofisticação dos freqüentadores do “Decoração & Design Center”. “Trabalharam a imagem” e venceram o desafio. Os destaques ficam inegavelmente por conta das sobremesas; finas e bem-acabadas (não uma mera imitação de quitutes consagrados). Destaque também para os sushis e sashimis; preparados na hora e continuamente reabastecidos. (As demais opções se alternam entre carnes, massas e saladas. É impossível dar conta de tudo.) No fundo, o Caluma não precisa de propaganda e, como sugere o clichê, “vai bem, obrigado”. A gastronomia paulistana também é feita de “success cases”.
>>> Caluma

Julio Daio Borges
Editor

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