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Sexta-feira, 21/6/2002
O Conselheiro também come (e bebe)
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 87 >>> Quem entra no cubículo (2 por 2 por 2), depois de percorrer um labirinto, atravessando a cozinha e corredores estreitos, não imagina que lá se concentra um dos mais bem-sucedidos chefs e restaurateurs de São Paulo: o brasileiro de ascendência italiana, e educação franco-suíça, Sérgio Arno. Dali, daquela saleta despojada, adornada com os mais diversos itens, o cozinheiro e empresário despacha, confere cardápios, organiza eventos e recebe jornalistas. É a primeira parte de uma rotina que, dependendo do dia da semana, começa antes das 5 da manhã, quando ele faz a ronda do mercado municipal da Cantareira, escolhendo secos & molhados, os mais frescos, para abastecer sua rede de restaurantes. São três: o La Vecchia Cucina, o Alimentari e o La Pasta Gialla. Todos na mesma rua: a Pedroso Alvarenga. O primeiro é o mais clássico, o mais consagrado; fica num flat (o Victoria Place) e tem o mesmo nome do primeiro estabelecimento em que Sérgio Arno trabalhou no ofício, em Florença. O segundo é uma versão mais acessível do primeiro; oferecendo, além de massas, carnes e pizzas. O terceiro é uma novidade na capital: reúne uma variedade imbatível de entradas, como a Bruchetta (em mais de 50 versões). La Pasta Gialla é também o mote para a fabrica de massas que leva a sua assinatura; a menina de seus olhos, neste momento. Embora sua paixão suprema seja cozinhar (e ele a pratica diariamente, no almoço e no jantar), Sérgio Arno também publica livros (“La cucina dell’amore e della passione” abarca 100 receitas para 100 pessoas que foram importantes em sua trajetória), sem contar as palestras, os cursos e os programas de tevê. Só um homem enérgico e corpulento, de 40 anos quase recém-cumpridos, consegue manter esse ritmo. Delicado, porém, nos arranjos e nas composições, acredita que o segredo está na alquimia, no apurado paladar pessoal e no espírito de renovação. Sua seleção de pratos é sazonal, redefinindo completamente tudo em apenas uma manhã. Pressente o sabor e tenta alcançá-lo a qualquer custo. Foi assim na vida também, nas disputas com o pai, patriarca da afamada Arno. E vai continuar por muito tempo, referendado pela crítica e pelo público. Nas casas, na comida e nos ensinamentos, Sérgio Arno se revela um homem por inteiro.
>>> Sérgio Arno - La Vecchia Cucina | Alimentari | La Pasta Gialla
 
Julio Daio Borges
Editor

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