DIGESTIVOS
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Gastronomia
Quarta-feira,
2/2/2011
Gastronomia
Julio
Daio Borges
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Digestivo nº 476
>>> O Serafina, de Nova York, para São Paulo
Entre jovens amanhecidos "zapeando" em seus iPads, mesas cheias de mulheres independentes se confraternizando e amigos no último encontro antes do final de ano, ninguém poderia imaginar que o Serafina, que desembarcou na alameda Lorena em agosto, é um sucesso absoluto, tendo pago o investimento, sinalizando com outros futuros. A fórmula nunca é simples — se é que ela existe — mas, no caso do Serafina, a receita para funcionar tão bem parece ainda mais um enigma. A presença feminina, no coração dos Jardins, talvez explique muita coisa. O assessor nos informa que o cardápio é predominantemente "feminino", com massas e saladas. Mas não basta. Ficamos sabendo, ainda, que a entrada é convidativa, com mesas se estendendo até a calçada, numa sugestão de bar, "praia de paulista"? Mais adiante, poderíamos arriscar, a atmosfera de Comer, Rezar, Amar, com Julia Roberts podendo desembarcar a qualquer instante, na companhia de Javier Barden. O Serafina não é tão implacável quanto uma cena de Sex and the City, com mulheres duronas, sobrevivendo às agruras da solteirice. É — como talvez se deva conceder ao mesmo assessor — "feminino", colorido, "florido", cheio de vida. Um restaurante da moda? Provavelmente, sim. Mas a verdade é que ter "personalidade" em excesso também cansa. De modo que podemos estar caminhando para uma gastronomia menos "artística", sob o domínio dos todo-poderosos chefs, e a obrigatoriedade de se submeter às suas criações mais estapafúrdias. De repente, queremos a experiência de uma boa massa, sem transgressões, uma salada, sem reinvenções, e uma sobremesa, sem vapores, escumas, transubstanciações. Queremos um restaurante! É pedir muito? O Serafina nasceu, em Nova York, de uma promessa, de dois velejadores, que se viram presos numa tempestade. Completou 15 anos em 2010 e, além de São Paulo, tem filiais na Philadelfia e no balneário de Hamptons. Na nossa capital, ocupa um casarão de 1908, está sob o comando do chef Ricardo di Camargo, pertencendo aos brasileiros Marcelo Alcântara, Rubens Zogbi e Paulo Torre, e ao italiano Davide Bernacca. Nos Estados Unidos, além de Leonardo DiCaprio e Tom Cruise, Hillary Clinton é uma das frequentadoras mais assíduas. Não espantaria, portanto, se Dilma, um dia, sequestrasse a indefectível Secretária de Estado dos EUA e juntas, no Serafina, fossem conversar sobre as boas coisas da vida...
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>>> Serafina São Paulo
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Digestivo nº 443
>>> Paulistânia, a mais nova cerveja do Brasil
Quem conhece cerveja, sabe que a Bier & Wein sempre esteve na vanguarda no setor de bebidas. Como importadora, introduziu — antes das, hoje, maiores cervejarias do mundo — as chamadas "cervejas especiais" no nosso País. Quem não se lembra, neste momento, da Erdinger, a portentosa cerveja de trigo? Que, além de ser um produto inigualável, fez uso de um marketing diferente, evitando apelação, associando-se à boa música, escolhendo canais inteligentes, fugindo das mesmice televisiva? E quem não se lembra, agora, da Warsteiner, que teve a sua noite de gala, apostou na fidelidade do público e no bom senso de seus parceiros comerciais? Pois a Bier & Wein não ficou parada no tempo e decidiu inovar, em 2009, criando nada mais nada menos que uma cerveja própria. É a Paulistânia, que, segundo o diretor Marcelo Stein, "nasce de um sonho" e de um desejo acalentado por mais de uma década. Há mais de um ano e meio, a nova cerveja foi concebida, desde o malte lager premium até o slogan: "Um brinde a todas as cidades — da cidade de todos". Partindo de lúpulos exclusivos — tomando cuidado, portanto, desde as matérias-primas — até chegar em rótulos visualmente ricos, com fotos da São Paulo antiga, e "bolachas" divulgando curiosidades e dicas da megalópole. A intenção é homenagear outras capitais do Brasil, ao longo dos anos. A capital paulista foi inicialmente escolhida por sua diversidade cultural, seu caráter acolhedor e por ser um símbolo para o País conhecido pela enriquecedora mistura de raças. Fora que a Paulistânia vem sendo produzida, sob licença, no interior do estado de São Paulo (mais precisamente, em Cândido Mota), pela cervejaria Casa Di Conti, pertencente ao grupo Contini. E a Paulistânia, assim como a Erdinger e a Warsteiner, teve igualmente o seu grande dia, num fim de tarde, no Terraço Itália. Em meio a discursos emocionados de toda a equipe da Bier & Wein, e seus parceiros na criação da nova cerveja, um grupo seleto de formadores de opinião pôde conhecer tanto o aroma "lupulado" e fresco quanto o paladar seco e de um amargor harmonioso. Nascia mais uma cerveja, num dos marcos da cidade, para o Brasil. Oxalá a Paulistânia inaugure a era das grandes cervejas globais — e não só das grandes cervejarias — do nosso País!
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>>> Bier & Wein
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Digestivo nº 440
>>> O Pedaço da Pizza: novidades depois de uma década
Quem conheceu o Pedaço da Pizza no início dos anos 2000, não imaginou que ele se consagraria, na capital onde só se consome menos pizza que em Nova York, e onde há mais pizzarias do que qualquer outro tipo de restaurante. Afinal, a cadeia Pizza Hut não aguentou no começo, a Domino's também não aguentou muito e a Mister Pizza, do Rio, nunca se aventurou por São Paulo. Aliás, por falar nessa última, O Pedaço da Pizza depois de mais de dez anos com apenas três lojas, está apostando, desde 2009, no mesmo modelo de franquias. Os novos donos que assumiram, naturalmente, nos últimos tempos, têm a ambição de consolidar mais de 10 pontos até o final do ano que vem. Uma outra novidade, na cadeia de restaurantes, é surpreendentemente o serviço de delivery. Pizzarias que entregam é quase uma obviedade na capital paulista, onde, no domingo à noite, muita gente simplesmente não sai de casa para frequentar salões barulhentos. Mas "pizza em pedaço" sendo entregue em casa é algo inédito. Como o próprio Pedaço da Pizza diz, chega da "ditadura" de ter de comer os sabores da "maioria", "desfrute só daqueles de que você efetivamente gosta", mesmo em casa, encomendando por telefone. Além disso, há o novo cartão fidelidade, que funciona mais ou menos nos mesmos moldes de outros "clubes de vantagens", e os calzones, igualmente novidade, nos sabores marguerita com tomate seco, quatro queijos e calabresa com escarola. Depois de uma década servindo pedaços de pizza pré-cozida, dia e noite, em sabores, hoje, tradicionais, como mozarela com calabresa, frango com catupiry e até shimeji e couve, uma das vedetes continua sendo a inesquecível pizza de chocolate, com morango ou com banana, agora também com raspas ou mesmo M&M'S. O Pedaço da Pizza implementou uma ideia que nasceu nos Estados Unidos, mas soube se adaptar com sabedoria ao exigente consumidor paulistano, ao contrário de algumas grandes redes... Esperamos, portanto, que seu modelo se espalhe, como está se anunciando, por todo o País.
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>>> O Pedaço da Pizza
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Digestivo nº 431
>>> Hideki, o restaurante e seu chef
Hideki Fuchikami era mais um descendente de japoneses que imigraram para o Brasil, no início do século passado, e se estabeleceram no interior de São Paulo. Seus pais não construíram a fortuna que imaginavam, ainda em sua terra natal, mas Hideki, mesmo assim, quis vencer na capital. Mudou-se com o desejo mais íntimo de ser cantor, mas com a promessa, a seus genitores, de cursar direito. Era 1979 e, como Hideki não tinha dinheiro, decidiu trabalhar num restaurante, que oferecia, além das refeições, um lugar para dormir. Era o começo de sua saga no Yashiro, o tradicional japonês. Encarando turnos de 20 horas, sem folga, ou até de 36 horas, em feriados, Hideki passou seis anos conhecendo o ofício. Findo o aprendizado, partiu para o Japão, na expectativa de encontrar o presidente da Associação de Culinária Japonesa. Encarou novos turnos de 16 horas ininterruptas e passou, ao todo, dez anos no país do sol nascente. Em Tóquio, aprendeu mais sobre temperos e o "niguiri"; em Osaka, descobriu a arte dos prensados e enrolados; e, em Kyoto, soube o que era um menu degustação mais tradicional. Regressou ao Brasil no fim da década de 90, para o mesmo Yashiro, onde se sagrou Sushiman Campeão Brasileiro e onde passou outros cinco anos. Finalmente, em 2002, abriu seu próprio restaurante, o Hideki, no bairro de Pinheiros. E, há três anos, abriu uma filial em Moema. Hideki tem, hoje, 30 anos de experiência como sushiman. Apesar da cara de menino, tem muita vivência e um senso de humor bastante afiado. Sua conversa é interessante, sua bagagem permite dizer se um tipo de peixe vai ou não pegar no mercado brasileiro e ele priva, atualmente, da amizade de outros grandes chefs como Alex Atala. Ao contrário de muitos japoneses com decoração espalhafatosa, Hideki prefere apostar na variedade, oferecendo um bufê incomparável em número de opções. O Hideki é, hoje, um dos eleitos pela exigente colônia; e ninguém se espante se o seu chef continuar sua expansão a passos largos...
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>>> Hideki
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Digestivo nº 424
>>> Dalva e Dito, idealizado por Alex Atala
Alex Atala merece toda a consagração que vem recebendo nos últimos anos. Os elogios de Ferran Adrià, o melhor chef do mundo, e a inclusão do D.O.M., na lista dos melhores restaurantes do mundo (segundo a revista Restaurant), não são obras do acaso. São resultado de talento, pesquisa e realizações crescentes durante esta década dos anos 2000. O Dalva e Dito, portanto, só vem coroar o trabalho de Alex Atala em prol da cozinha brasileira, num espaço que, além da gastronomia, constrói uma atmosfera inteira de amor ao Brasil, desde a arquitetura (de Marcelo Rosenbaum) e o paisagismo (de Gilberto Elkis) até a música ambiente (de Nara Leão a Fernanda Takai), até as fotos de Pedro Martinelli e o grafite de Derlon Almeida (no salão de bar). As opções de entrada ("Creme de Palmito com ervas caipiras", "Salada de músculo de boi, feijão fradinho e ervilha torta" e "Cuscuz Paulista com camarões e salada"), bem como as de prato principal ("Sela de cordeiro" e "Assados preparados na rôtissoire", "com acompanhamentos caseiros"), e as de sobremesa ("Açaí com banana e guaraná", "Sorvete de tapioca e granolinha" e "Creme de chocolate com Priprioca") podem dar a falsa impressão de simplicidade, mas escondem técnicas de preparo, processamento e armazenamento de última geração, que podem, inclusive, ser conferidas na cozinha habil e elegantemente integrada ao salão principal. No meio da sofisticação do bairro dos Jardins, na esquina da Barão de Capanema com a Padre João Manuel, Alex Atala conseguiu inaugurar um refúgio, onde podemos retornar ao Brasil profundo, recriado segundo o rigor de um dos chefs mais promissores do mundo. Que Dalva, a primeira estrela a surgir, e Dito, o São Benedito (padroeiro dos cozinheiros), continuem levando Alex Atala sempre mais longe, junto com a nossa gastronomia, a nossa cultura e o nosso País.
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>>> Dalva e Dito
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Julio Daio Borges
Editor
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