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Sexta-feira, 28/5/2004
A essência do sabor
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 177 >>> Se na “Folha” há Josimar Mello, no “Estadão” e no “JT”, o todo-poderoso crítico de gastronomia é Saul Galvão. Além de exercer essa profissão de fé, que é a de avaliar para o bem e para o mal o nosso “grand monde” gastronômico, Galvão ainda dispara seus comentários pelo rádio, interagindo com outras mídias e lançando guias, como o de vinhos, que tem sua edição 2004 pela Códex. O diletantismo em torno da bebida apadrinhada por Baco, nos últimos tempos, cresceu muito. Subitamente, todo mundo entende de vinho: profere juízos; sorve o aroma; promove um festival de caras e bocas. Agora, se você quer pular essa fase, de puro impressionismo sem nenhum conhecimento sobre o assunto, uma das portas de entrada é o “Guia de Tintos & Brancos (e Rosados)”, de Saul Galvão. Nele, o crítico explica, por exemplo, porque a França está para o vinho assim como o Brasil está para o futebol e a Copa do Mundo. Conta como a Alemanha perdeu a hegemonia e a sua fama (que rivalizava com a da França), por causa de Liebfraumilch e quejandos. Diz, sem arroubos de patriotismo, porque nossos vinhos não vão nunca receber todas as estrelas (por uma questão de clima). E aposta, sem entreguismo ou bajulação, na produção norte-americana (pelo mesmo motivo). Como se vê, o “Guia” está dividido por países e ensina a não cair em contos-do-vigário como, antigamente, o nosso Almadén. O leitor vai aprender que existem denominações, como a de “origem controlada”, que – a partir do rótulo – já permitem uma escolha mais acertada. Vai aprender também que expressões como “cabernet sauvignon”, “merlot”, “chardonnay” e “sauvignon blanc”, presentes nas vinícolas de quase todo o mundo, são mais que nomes pomposos para se proferir fazendo bico, são qualidades de uvas, há muitos séculos cultivadas. E se paira alguma dúvida sobre a autoridade de Saul Galvão, basta lembrar que ele edita seu guia desde 1992. Ou seja: é muito anterior à atual “moda”, e está há anos-luz dos “súbitos” entendedores.
>>> Guia de Tintos & Brancos (e Rosados - Saul Galvão - 440 págs. - Códex
 
Julio Daio Borges
Editor

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