COLUNAS
Quinta-feira,
25/10/2018
Uma Receita de Bolo de Mel
Heloisa Pait
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Um bolo de mel é uma presença indispensável para um feliz ano novo judaico. Cada família tem sua receita, mas elas convergem em trazer o mel, produto doce antigo, anterior ao açúcar, para simbolizar a alegria e a esperança de um novo ano, e também algo que contraste com essa doçura, mas sem amargor: um condimento como o cárdamo ou o canela, ou alguma adaptação tropical.
As receitas todas têm algo em comum: são muito simples. Para ensinar uma criança a cozinhar, é uma boa pedida, pois é gostoso misturar os ingredientes e, depois disso, não há muito o que fazer além de despejar numa travessa e assar. Entretanto, na vida moderna, essa facilidade pode ser um problema, pois reservamos pouco tempo para o bolo e na pressa esquecemos alguns detalhes que fazem toda a diferença.
Os saberes culinários são passados de mãe para filha, mas a minha sempre trabalhou muito, e sua unívoca receita era a seguinte: “Quando entrar na cozinha, seu objetivo é sair de lá o mais rápido possível.” Então em minha casa as receitas foram passadas de cadernos de receitas para nossa cozinheira, a Terezinha, de saudosa memória, e dela para nós, observadores atentos. Em raros casos foram passados de nossa avó materna, igualmente de saudosa memória, mas pela crítica implacável a tudo e todos, também de culposo alívio.
Com o bolo de mel aconteceu de recebermos duas receitas. Minha mãe tinha um respeito comovente pela própria mãe, uma devoção ainda maior pois conhecedora de todos os seus defeitos enquanto ser humano, distinto de meu pai que adorava uma mãe idealizada que, no que me conste, nunca nos amou. Aliás, nunca nem conversou conosco, presa a um mundo só dela que também nunca compartilhou. Mas cozinhava bem.
Um dia essa avó, que vejo mais como sogra de minha mãe que como avó minha, sentenciou a respeito da nora: “É. Filha é filha; nora é nora.” Minha mãe concordou geometricamente: “E mãe é mãe; sogra é sogra.” A mesma matemática fazia minha mãe anotar em seu ensebado livro de receitas a receita de bolo de mel da vó Fanny, sua sogra, que reconhecia como superior.
E segue portanto a receita.
São 4 ovos.
1 copo de açúcar, que sempre economizo, pois pra que tanto açúcar? Uso mascavo, inda por cima.
1 copo de mel. Esse não se economiza. Um dia usei melaço, e não deu certo. É mel e mel mesmo.
3 copos de farinha. Por que seriam copos, e não xícaras? Na casa de meu pai tomava-se sopa em copos, para estranhamento das crianças. Era o hábito.
Meio copo de café. Aqui é a coisa.
4 colheres de azeite. Na minha versão, é meio copo de azeite, que também sempre economizei. Acho que 4 colheres será pouco, entretanto.
1 colher de chá de bicarbonato e 1 colher de chá de pó royal. Veja que essencialmente se trata do mesmo produto. Eu simplesmente ponho uma colher generosa de pó royal, uma colher de sopa rasa, que deve dar umas 3 de chá.
A receita, como disse, é simples: misture tudo. Melhor misturar o pó royal na farinha, para ficar distribuído, antes de misturar essa com os ingredientes molhados. Melhor bater os ovos, ou ao menos misturá-los, antes de jogar o mel e o café. Melhor, enfim, usar o mínimo de bom senso para fazer a massa fluida e dourada, já tentadora antes de entrar no forno.
Agora, é hora de untar a forma, o que pode ser feito com manteiga ou óleo, depois polvilhada com alguma farinha. Muito óleo ou muita farinha, aqui, vai aparecer no final. Seja comedido. E as nozes?
O mesmo bolo com nozes fica muito melhor: use nozes em pedaços para misturar à massa e nozes partidas ao meio para a cobertura. Antes de juntar à massa, passe os pedaços pequenos e as metades pela farinha, para que não grudem na massa. As metades você deve colocar depois de despejar a massa na forma, de modo geométrico. Já os pedaços pequenos eu não sei como misturar na massa para que fiquem no meio do bolo assado.
Você acharia que o bolo de minha avó materna é muito distinto deste, para que justificasse a traição culinária de minha mãe. Mas comparando as duas receitas, notei que a grande diferença é que a receita é em xícaras, e portanto vão apenas 3 ovos. Como uma mera diferença de proporção poderia fazer tanta diferença? Não tenho a quem perguntar, estando as duas avós e minha própria mãe mortas e enterradas, a uma respeitosa distância, umas das outras, no cemitério do Butantã. A receita pede ainda apenas uma colher de chá de pó royal, mas há uma nota dizendo: “pode por mais”. A única diferença de ingrediente é que, ao invés do café, vai muita canela.
Meu erro é sempre descuidar dos detalhes. Por exemplo, é importante sacudir bem as nozes para tirar a farinha, de modo a evitar que restem bolotas brancas no belo bolo moreno. Também esqueço de virar a forma do bolo para que ele asse por igual, sem queimar nos locais que ficaram mais próximos do calor. O bolo fica bom de qualquer modo, mas a estética se perde com a pressa. Neste ano me enchi do café, e não me lembrava da canela. Do nada, botei a polpa de dois maracujás direto na massa, e meus convidados amaram. Com um pouco mais de esmero, eu teria coado a polpa e o bolo teria saído sem as sementes crocantes da fruta tropical.
Enfim, a receita é essa, simples mas cheia de significados. Tradicional, mas aberta a inovações. Profundamente pessoal, mas parte de um viver coletivo. Há momentos de escolha decisivos, mas há também o ato mecânico de bater e misturar e assar. Há ingredientes insubstituíveis e outros que se alternam no banco reserva. A ciência do bolo é simples, e se o bolo ficar bom deve mesmo ao bom senso.
Com esse texto, reinauguro nas páginas jornalísticas o hábito salutar, perdido com a redemocratização, da publicação de receitas de bolos além dos cadernos culinários. Nos anos 1970, era comum que se comprasse o Estadão e, ao invés da notícia, ali estavam receitas, poesias e mesmo um vazio estrondoso, maior que o da Bienal do Vazio de 2008. Os mais informados liam os poemas como um sinal de que uma outra notícia, de um fato relevante, tivesse sido censurada. Falavam com amigos e tentavam descobrir de que se tratava, pois ao menos os jornalistas sabiam. Outros, talvez mais ingênuos, celebravam a pausa do noticiário, testavam receitas novas e contemplavam versos bonitos. Já os sábios faziam as duas coisas: registravam a ausência de notícia e iam para a cozinha dar vida a receitas. É que as palavras são como as farinhas: por que desperdiçar? Você pode usar farinha de rosca ou de trigo, mas use na medida certa, sem jogar nada fora. Cada grão é um grão, cada palavra é uma palavra. Impressa então, já torrada e processada, mais valiosa ainda. Cada palavra foi alguém que escreveu, receita ou poesia, merecendo então um crédito só dela, independentemente de como chegou lá, na capa do Estadão.
Se nos séculos passados foi difícil fazer passar as notícias pelos jornais e para isso toda a sorte de truques foram criados e testados, nesse século o desafio será outro: fazer com que nossos textos busquem nas entranhas dos algoritmos um lugar de relevo. Fazer com que o leitor o classifique ao lado das receitas ou das reflexões, das afrontas ao sistema ou da submissão. Num mar de informação, sem “matéria de capa”, nem capa, nem nada, como questionar a ordem? Sem contexto, sem uma moldura, onde cairão nossas palavras, que leitor será sábio para tanto compreender o significado escondido quanto se deleitar no significado revelado? Como entregar-se ao leitor, o objetivo último de cada escritor, e ao mesmo tempo imunizar-se contra o delator, que é o leitor-mor do regime autoritário? Como, enfim, repensar a censura numa era de profusão de informações?
Para lidar com isso tudo, engenheiros da informação, arquitetos digitais e sociólogos da comunicação terão que trabalhar duro. As plataformas que criamos e usamos terão que ser avaliadas e redesenhadas, de forma a permitir ao leitor que faça suas melhores escolhas sobre que textos ler, aceitar, repartir. Mas isso não bastará, e não fará sentido se nós não soubermos também ler. Clarice Lispector, em um texto quase religioso, “A Repartição dos Pães”, descreve um almoço onde a comida caprichada servida a convidados apáticos acaba lhes inspirando um sentimento de comunhão. Como esses convidados, nós teremos que aprender a ler novamente, aprender a ver os “redondos tomates de pele quase estalando” no meio de uma paisagem sem graça ou, o contrário, ofuscante, pois a censura de hoje se dá pela força mas também pela ofuscação. Teremos que prender a identificar sutis diferenças em receitas quase idênticas, a dar o toque pessoal sem lhes modificar a essência. A fazer parte, enfim, de um conversa democrática difícil e necessária, onde cada qual contribui um pouco, sempre mantendo as normas mais fundamentais que nos permitem sentar à mesa.
Hora de ir para a cozinha resgatar receitas antigas.
Heloisa Pait
São Paulo,
25/10/2018
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