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Segunda-feira, 6/11/2006
Um pequeno guia para viajar na gastronomia
Ram Rajagopal

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Dê um presente a si mesmo, e quem sabe ao seu amor, ou amigos: neste próximo final de semana saia para experimentar uma culinária diferente. Explorar o mundo através da gastronomia é um jeito barato e muito interessante de se viajar. Para isso, basta ter a cabeça aberta. Ou será que você quer se limitar a aquele caricato americano, que não importa aonde vai, come no McDonald's?

Se bem que, pelos indícios dos restaurantes cariocas, a ausência de comida tailandesa, vietnamita, chinesa do norte, mongol e mexicana de qualidade, apontam para uma certa "McDonaldização" do que se tornou comer fora: experimentar a sagrada comida italiana ou francesa, quando muito um churrasco, ou aqueles pratos de sempre (bife com arroz à piamontese, frango à parmigiana, etc.), que, por mais gostosos que sejam, não encerram seu mundo de experiências do paladar. Apesar disso, você ainda encontra restaurantes deliciosos, que exploram o mundo da gastronomia.

Pois bem. Para começar a sua viagem, escolha um fim de semana em que você esteja entediado, querendo experimentar algo diferente. Em que você esteja curioso para descobrir um mundo novo. Estes fins de semana existem, mesmo que aconteçam com raridade. Uma vez que decidiu começar a viagem, tem que escolher aonde ir. As duas melhores maneiras que eu conheço: pedir recomendações a alguém que já viajou assim ou estar ligado nos guias de viagens culinárias que saem no jornal e na internet. Aqui, em Berkeley, eu arrumei um pequeno guia que fala em três linhas de cada restaurante. E a maneira que eu escolho costuma ser passeando de carro e parando num restaurante que chame a atenção.

De qualquer maneira, é bom ter em mente que quase qualquer viagem envolverá um pouco de comida picante. Simplesmente porque o picante não vem necessariamente da pimenta, mas sim do contato do seu paladar com especiarias que você não conhecia. Deve ter sido um pouco a experiência do Marco Polo ao viajar pelo Caminho da Seda. Não se preocupe muito, pois no Brasil os donos de restaurante já ajustaram bastante suas receitas, diminuíndo a quantidade de especiarias e colocando doses homeopáticas de pimenta. Assim você tem uma introdução suave ao novo lugar que você está visitando. Diferentemente do Marco Polo, que provavelmente comia com um copo d'água do lado.

Mais um conselho: seja generoso. Certamente, comer um frango ao curry e dahl não será tão barato quanto a macarronada do Genaro, se bem que já comi macarronadas caríssimas. A razão é simples: o pouco interesse dos brasileiros em experiências culinárias, aliada à existência de poucos imigrantes de certos países, tornam vários dos ingredientes caros. Eles são importados em pequenas quantidades, são difíceis de encontrar e oneram o preço do prato. Portanto, dê uma colher de chá para o dono do restaurante. Obviamente, não aceite abusos. Ninguém precisa pagar mais de cem reais para experimentar um chicken tikka masala. Exceto se você estiver querendo esbanjar ou impressionar.

Chegando ao restaurante, a melhor maneira de se escolher os pratos é: ou por conselho daquele que lhe sugeriu a viagem; ou pedir a sugestão do dono do restaurante, que costuma estar por perto nesses lugares. Você pode começar dizendo que gosta de comidas deste ou daquele jeito (secos ou molhados) e pedir uma sugestão. Em geral faço isso, mas algumas vezes já arrisquei em algo que parecia interessante e diferente no menu. E por incrível que pareça, minhas piores experiências culinárias foram em restaurantes italianos ruins e em alguns restaurantes cariocas que servem comida de botequim (arroz à piamontese, etc.). A razão é simples: estando num lugar novo, você levará um tempo até afinar o seu paladar para o que você gosta ou não gosta. É como experimentar sexo pela primeira vez!

Para ajudar aqueles que se interessaram, e passar dicas relevantes, a seguir exponho o meu guia simplista para comida internacional. Veja só, não se trata de avaliação profissional de comida, nem um modo historicamente correto de entender essas culinárias. Mas de um resumo prático, para você saber de antemão, um pouco sobre a comida que está indo experimentar.

Um pequeno guia gastronômico
Acho que o melhor jeito de explicar como eu entendo a variedade culinária internacional é com a seguinte máxima: "pratos de vizinhos geograficamente acessíveis sempre se misturam". Por aí você já pode ter uma idéia do provável paladar de cada prato. Melhor ainda se você descobrir um pouco da história de cada país. De qualquer forma, vou aplicar a minha máxima e rasteiramente lhe dar descrições de algumas culinárias que conheço. Iniciamos nossa viagem pela Ásia...

Começemos pela Índia. A culinária indiana pode ser (mal) dividida em dois tipos de culinária, a do Norte e a do Sul. É bem mais complexo, mas lembrem-se estou simplificando... A do Norte é feita de curry, de bastante pão, de carnes, especialmente carneiro, carregadas de especiarias e molhos que costumam levar bastante manteiga e tem um delicioso sabor agridoce. Seus pratos para chá da tarde costumam envolver frituras recheadas, e pães ou cereais em diversos molhos fortes.

A do Sul é baseada em arroz aromático, em molhos com aromas leves e sofisticados, em uma variedade de pratos que envolvem menos manteiga e realçam os sabores de cada especiaria utilizada. Os pratos da tarde envolvem diversos tipos de panquecas, feitas de arroz ou trigo, e bolinhos, cuscuz condimentado, sempre acompanhados de um chutney fresco.

Uma das especialidades do Sul é o preparo de peixes. Para quem gosta, é uma delícia. Em geral no Brasil, você encontra restaurantes com culinária do Norte. Um bom restaurante indiano vai saber realçar o sabor de cada especiaria e dos aromas. Se você só sentir um sabor uniforme demais é porque: ou você comeu rápido demais; ou a comida não foi tão bem preparada.

A culinária indiana do Norte influenciou e foi influenciada; ou seja: é simbiótica com a culinária paquistanesa e a culinária de Bangladesh. Já a culinária do Sul influenciou decisivamente a culinária do Sri Lanka. Na Tailândia, Malásia, Indonésia, Bhurma e Vietnã você vai encontrar uma mistura da culinária do Norte da Índia, do Sul da Índia e da China. Da Índia, vem o curry, os molhos que usam coco, e os legumes condimentados. Da China, a influência é principalmente no preparo da carne, e nos legumes sautée, com poucas especiárias, mas levemente apimentadas. E a contribuição local é fascinante. Na comida tailandesa, por exemplo, você vai encontrar muito mais o sabor doce e pungente, e especiarias exóticas, como pó de peixe. Todas essas culinárias gostam também de ressaltar o frescor dos alimentos, se utilizando de papaia verde, e legumes levemente cozidos. Uma delícia. Experimente as sopas desses países, que são leves, mas uma aventura no sabor. Peixes e frutos do mar são preparados de maneira única.

Chegamos então na China. A culinária chinesa pode ser (mal) dividida em cantonesa e scheizuan. A culinária cantonesa é mais leve, tem menos condimentos, ressalta os aromas naturais da carne, e especialmente dos peixes. Não usam tanto o molho shoyu e nem a variedade de óleos aromáticos da culinária scheizuan. Compensam com técnicas únicas para ressaltar o sabor de cada componente de um prato.

Já a culinária scheizuan é aquela servida na maioria dos restaurantes chineses no Brasil. Pratos ricos, que misturam carnes e especiarias. Um bom restaurante scheizuan, no entanto, apresentará a comida de forma leve, sem excesso de óleo, e em cada mastigação você irá distinguir os sabores sutis da base do prato, assim como das especiarias e óleos. Não será, de forma alguma, uma papa em molho shoyu (como em muitos fast-food).
E mais um detalhe: os chineses adoram uma comida apimentada, mas os restaurantes no Brasil já ajustaram isso para o paladar do brasileiro médio. Uma outra experiência na culinária chinesa, e mais especificamente um hábito em Taiwan, Singapura, Hong Kong, Malásia e Indonésia, é o brunch deles: o Dim Sum. São vários bolinhos feitos no vapor, com recheios diferentes, que vão sendo trazidos, num grande salão. Experiência inesquecível. Vale experimentar também o Mongolian Wok, uma preparação da Mongólia, que é feita numa frigideira enorme, e você escolhe os ingredientes.

A culinária do Japão todos nós conhecemos bem. Mas vou acrescentar alguns pontos. Primeiro, ela não se resume a sushi e sashimi. Há toda uma coleção de pratos quentes; os famosos teriakis são um exemplo deles, em geral leves, e que dividem algum sabor com a comida cantonesa. Restaurantes japoneses especializados em pratos quentes são difíceis de encontrar no Brasil.

E nossa viagem pela Ásia termina na Coréia. A culinária coreana tem influências levemente indianas, no uso de alguns curries e especiarias; na maneira de preparar frutos do mar, vê-se a influência cantonesa, e no preparo dos peixes e carnes, distingue-se uma influência tailandesa. Resultado: uma coleção de pratos únicos, como o Bimbimbap, uma base de arroz com vários legumes frescos por cima, e carne preparada, para se misturar a um molho de pimenta. Meus amigos coreanos sempre recomendam os churrascos coreanos.

(Na continuação, visitaremos os países restantes. E como fiz nesta coluna, vou procurar falar mais daquelas culinárias com as quais temos menos contato.)

Ram Rajagopal
Berkeley, 6/11/2006



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